BISCUIT ROSE DE REIMS
Montez les blancs d'oeufs avec le colorant et le sucre, puis ajoutez délicatement les jaunes et les poudres à la main. Pochez des boules de 5 cm de diamètre, parsemez d'amandes entières concassées et saupoudrez de sucre glace. Faites cuire 15 min à 170 °C, puis laissez refroidir.

MIX GLACE À LA VANILLE
Dans une casserole, chauffer le lait entier avec l'eau et le lait en poudre. À 30 °C, ajoutez le glucose atomisé et le dextrose. À 40 °C, ajoutez la première partie du sucre et le sucre inverti. À 45 °C, ajoutez le beurre fondu et les jaunes d'oeufs. À 50 °C, ajoutez la deuxième partie du sucre et le stabilisateur à glace. À 85 °C, pasteurisez, mixez, puis chinoisez en ajoutant la pâte de vanille. Laissez maturer une nuit à 3 °C (minimum 4 h). Mixez, chinoisez et turbinez la glace, puis placez-la en bac en réalisant un escargot de glace.

CONFIT DE FRUITS ROUGES
Mélangez le sucre semoule et la pectine NH. Dans une casserole, ajoutez le mélange aux purées de fruits froides et portez à ébullition pendant 30 sec. Ajoutez ensuite le jus de citron. Refroidissez et mixez jusqu'à obtenir une texture lisse. Mettez en poche sans douille.

DÉCOR
Déposez un biscuit de Reims, puis pochez du confit et un palet de glace. Déposez un deuxième biscuit, parsemez de sucre décor et ajoutez quelques framboises et du confit.