PÂTE À BRIOCHE FEUILLETÉE À LA VANILLE
Dans le fond de la cuve d'un batteur muni du crochet, mettre le sel fin et le sucre, puis ajouter par-dessus les farines. Ensuite, ajouter les oeufs entiers, le lait entier, la levure de boulanger et la pâte de vanille. Pétrir environ 12 min. Lorsque la pâte est lisse, ajouter le beurre froid coupé en petits cubes. La pâte doit être à 23 °C en fin de pétrissage. Laisser apprêter à température ambiante pendant 40 min, puis réserver la pâte une nuit au réfrigérateur. Abaisser la pâte en rectangle d'une épaisseur de 10 au laminoir. Beurrer les deux tiers de la surface avec le beurre de tourage. Plier en trois (tour simple). Donner immédiatement un deuxième tour simple. Mettre au réfrigérateur à 6 °C pendant environ 1 h. Donner un troisième tour simple. Abaisser une partie à 1.5, piquer la pâte et détailler des fleurs pleines. Déposer sur une toile de cuisson et badigeonner d'eau. Abaisser l'autre partie en un rectangle de 40 x 60 cm à 5 et détailler des bandes de 0.5 cm d'épaisseur sur une moitié pour les mettre sur le dessus de la deuxième moitié de l'abaisse. Étaler à 3 et détailler des fleurs de même taille que la base, puis ajourer au centre avec un cercle uni. Déposer sur la base humidifiée. Laisser pousser 2 h à27 °C en chambre de pousse.

CRÈME PÂTISSIÈRE À LA VANILLE
Dans un bol, blanchir les oeufs entiers et le sucre, puis ajouter l'amidon et la farine T55. Faire bouillir le lait entier et la crème liquide, puis verser sur le mélange blanchi. Remettre dans la casserole et cuire à ébullition pendant au moins 3 min. Hors du feu, ajouter le beurre doux et la pâte de vanille, puis mixer. Refroidir rapidement à 3 °C avant de fouetter la crème pour lui redonner une texture lisse. Pocher la crème au centre de la brioche feuilletée après la pousse, puis déposer un demi-abricot au centre. Cuire 25 min à 170 °C, badigeonner de sirop à 30° en sortie de four, puis laisser refroidir sur une grille.

DÉCOR
Laver les abricots, les couper en deux, puis retirer les noyaux. Napper les Oranais cuits de nappage chauffé sur l'abricot au centre, puis parsemer de sucre neige sur les côtés.