PALET CROUSTILLANT
Griller les noisettes et mélanger avec la feuilletine, le riz soufflé, la poudre de vanille et la fleur de sel.
Fondre le gianduja et la couverture lait à 40°C et verser sur le mélange croquant.
Tasser dans la partie basse du moule thermoformé à 40 gr par pièce.
CRÉMEUX LACTÉ À LA FÈVE DE TONKA
Infuser la crème et le lait avec la fève de tonka râpée et la gousse de vanille fendue et grattée.
Caraméliser le sucre semoule et décuire avec la crème infusée, filtrer sur les jaunes et cuire à 83°C.
Ajouter la gélatine hydratée et verser sur les couvertures.
Mixer, refroidir à 35°C et couler sur les moules thermoformés à 75 gr environ.
GLAÇAGE MIROIR AU CHOCOLAT
Tiédir la crème avec le glucose et ajouter le cacao en poudre.
Cuire à 110°C l’eau et le sucre, incorporer le 1er mélange, donner une ébullition et ajouter la gélatine hydratée.
Mixer légèrement et réserver 4°C.
Démouler les crémeux et les recouvrir avec le glaçage fondu à une température de 28°C.
Déposer ensuite sur les fonds de croustillant.
CRÉMEUX À LA VANILLE DE PAPOUASIE NOUVELLE GUINÉE
Chauffer la crème et la gousse de vanille grattée et fendue.
Ajouter les jaunes et cuire à 83°C.
Verser sur la gélatine hydratée et la couverture Ivoire.
Mixer et réserver à 4°C.
CRÈME LÉGÈRE À LA VANILLE DE PAPOUASIE NOUVELLE GUINÉE
Infuser la crème avec la gousse de vanille fendue et grattée pendant 5 min.
Chauffer et cuire avec les jaunes blanchis à 83°C.
Chinoiser sur la gélatine hydratée et mixer.
Refroidir à 28°C et incorporer la crème montée.
Mouler dans les parties hautes des moules thermoformés à 45 gr par pièce, pocher le crémeux vanille à l’intérieur.
Démouler, napper et déposer sur les bases glacées.
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