PÂTE SABLÉE À LA NOISETTE
Dans la cuve d'un batteur muni d'une palette, sabler l'ensemble des poudres avec le beurre coupé en cubes. Ajouter ensuite les oeufs, sans pétrir. Étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé à 2.5 au laminoir puis détailler des disques de 5.5 cm de diamètre. Cuire entre deux toiles de cuisson à 155 °C pendant 25 minutes, puis laisser refroidir.

GLACE AU CARAMEL
Faire caraméliser la première partie du sucre et décuire avec la crème et le beurre bouillants. Ajouter au lait et au caramel, puis mixer et faire chauffer le mélange. À 30 °C, ajouter le glucose atomisé. À 45 °C, ajouter les jaunes d’oeufs et le lait en poudre. À 50 °C, ajouter la deuxième partie du sucre mélangé au stabilisateur. Pasteuriser à 85 °C, mixer puis chinoiser. Laisser maturer une nuit à 3 °C. Mixer puis chinoiser à nouveau. Turbiner et ajouter des brisures de caramel.
Pocher la glace dans les moules "galet" en silicone de 6 cm de diamètre, puis congeler avant de démouler.

CARAMEL AU YUZU
Cuire le sucre en caramel et déglacer avec la crème chaude, puis porter à ébullition. Verser sur le chocolat blond et le sel fin. Ajouter la purée de passion et le jus de yuzu. Mixer et stocker une nuit à 3 °C avant utilisation. Mettre en poche munie d'une douille de 8.

DÉCOR
Déposer un sablé noisette, puis déposer le galet de glace caramel et un autre sablé noisette. Pocher une spirale de caramel yuzu et parsemer de brisures de caramel et de noisettes concassées.