FEUILLETAGE INVERSÉ
Dans la cuve d'un batteur munie d'une palette, mélanger la farine T65 et le beurre de tourage coupé en petits cubes. Lorsque le mélange est homogène, débarrasser sur plaque et filmer. Réserver une nuit au réfrigérateur. Dans une cuve munie d'une palette, sabler le deuxième poids de farine T65 avec le beurre coupé en petits cubes et le sel. Ajouter ensuite l'eau et le vinaigre blanc. Quand le mélange est homogène, étaler sur plaque et réserver une nuit au réfrigérateur. Le lendemain, réaliser 3 tours doubles en laissant reposer 3 hentre chaque tour. Laisser reposer le pâton une nuit. Étaler la pâte à 2 mm et détendre les abaisses. Laisser reposer une heure au réfrigérateur puis détailler des disques de 18 cm de diamètre. Déposer les disques de feuilletage sur plaque avec une toile de cuisson et les dorer deux fois à l'aide de jaune d'oeuf. Rayer les galettes et cuire entre deux plaques avec des cales de 1.5 cm d'épaisseur à 170 °C pendant 40 min. Refroidir les 2 disques.

CARAMEL TENDRE À LA VANILLE
Dans une casserole, faire chauffer la crème et les gousses de vanille fendues et grattées, puis laisser infuser une nuit. Chinoiser afin de retirer les gousses.Cuire le sucre à sec. Déglacer avec le mélange bouillant de crème infusée, glucose et fleur de sel. Recuire le tout à 104 °C. À 60 °C, ajouter la couverture chocolat au lait et le fusion vanille. Mixer. À 40 °C, ajouter le beurre doux et mixer. Réserver 48 h à 4 °C avant utilisation.

MIX GLACE À LA VANILLE
Dans une casserole, faire chauffer le lait entier, la poudre de lait et l’eau, puis ajouter les gousses de vanille fendues et grattées. Laisser infuser une nuit puis chinoiser. Chauffer le mélange infusé. À 30 °C, ajouter le glucose atomisé et le dextrose. À 40 °C, ajouter le sucre 1 et le sucre inverti. À 45 °C, ajouter le beurre fondu et les jaunes d'oeuf. À 50 °C, ajouter le sucre 2 et le stabilisateur à glace. Pasteuriser à 85 °C. Mixer et chinoiser. Maturer une nuit à 3 °C (minimum 4 h). Mixer, chinoiser et turbiner la glace. À l'aide d'une douille de18, pocher dans un cercle de 18 cm de diamètre, des boules et garnir le milieu de glace également. Congeler à -18 °C et démouler.

DÉCOR
Sur un disque de feuilletage, pocher un cordon de caramel, puis déposer le disque de glace bien congelé. Garnir le centre de caramel puis déposer le deuxième disque de feuilletage rayé.