CROUSTILLANT
Mélanger l'ensemble des ingrédients. Déposer 20 g/moule de 6 cm de diamètre. Congeler puis démouler.

BISCUIT – CHIFFON CAKE
Monter les jaunes et la première partie de sucre. Monter les blancs avec le sel fin et la deuxième partie de sucre. Tamiser la farine T55et la fécule. Mélanger le lait et l'huile, puis ajouter au mélange jaunes d’oeufs et sucre. Ajouter ensuite les poudres tamisées. Mélanger aux blancs et sucre. Peser et cuire 600 g/plaque de cuisson à 170 °C pendant 14 min. Refroidir et détailler des disques de 6 cm.

CONFIT FRUITS ROUGES
Mélanger le sucre semoule et la pectine NH. Dans une casserole, ajouter le mélange aux purées de fruits froides et porter à ébullitionpendant 30 secondes. Ajouter ensuite le jus de citron. Refroidir et mixer jusqu'à obtenir une texture lisse. Dans un moule en siliconede 6 cm de diamètre, pocher le confit de fraises et des cubes de fraises fraîches, déposer le disque de biscuit, puis congeler et démouler.

MOUSSE AMANDE ET VANILLE
Faire griller les amandes et les concasser. Faire chauffer le lait et la pâte d'amande à 70 °C, ajouter les amandes concassées et les gousses de vanille fendues et grattées. Laisser infuser 2 heures, puis chinoiser. Compléter le poids du liquide absorbé. Chauffer l'infusion et ajouter la masse gélatine. Refroidir et lisser. Ajouter la crème fouettée pour obtenir une texture soyeuse. Dans un cercle de 7 cm de diamètre et 3.5 cm de haut, chemiser avec un rhodoïd, pocher la mousse amande et plonger l'insert et le croustillant. Congeler puis démouler.

GLAÇAGE FRAISE ET FRAMBOISE
Faire chauffer les purées de fruits, le jus de citron, l'eau et le glucose à 50 °C, puis ajouter le sucre mélangé à la pectine NH enfouettant. Porter le mélange à 85 °C, mixer et chinoiser. Laisser reposer une nuit. Chauffer le glaçage à 50 °C, puis glacer les entremets sur grille.

GANACHE MONTÉE À LA VANILLE
Dans une casserole, faire chauffer la première partie de crème avec les gousses de vanille fendues et grattées, filmer et laisser infuser une nuit. Le lendemain, faire chauffer la crème infusée et ajouter la masse gélatine. Lorsque la gélatine est bien incorporée, chinoiser sur le chocolat blanc et mixer au mixeur plongeant. En continuant de mixer, ajouter la deuxième partie de crème. Chinoiser et réserver une nuit au réfrigérateur avant utilisation. Fouetter la ganache montée, et déposer une cuillère dans les moules en silicone de 6 cm de diamètre, puis congeler.

NAPPAGE NEUTRE
Faire chauffer l'eau, le jus de citron et le glucose avec la plus grande partie du sucre à 50 °C. Ajouter la pectine X58, mélangée avec la deuxième partie du sucre, puis mélanger au mixeur plongeant et chauffer à 85 °C. Filmer au contact et laisser refroidir 24 h avant utilisation. Chauffer le nappage et napper les ganaches montées.

DÉCOR
Faire fondre le chocolat blanc et réaliser la courbe de cristallisation. Étaler une fine couche sur un rhodoïd de 3.5 cm de hauteur sur 25 cm de long et détailler au centre. Enrouler autour d'un cercle en métal et laisser cristalliser une nuit, puis retirer le rhodoïd. Déposer le cerclage en chocolat blanc autour du fraisier glacé, déposer la ganache montée sur le dessus et laisser décongeler. Déposer une fraise et quelques feuilles de cresson.