MASSE GÉLATINE
Mélanger l'ensemble des ingrédients et laisser reposer 20 min. Faire fondre au micro-ondes pour compléter le mélange et laisser figer au réfrigérateur. Couper en petits cubes.

BISCUIT MOELLEUX À LA VANILLE
Au batteur muni d’un fouet, émulsionner la poudre d'amande, l'extrait de vanille et le sucre glace tamisé avec les oeufs entiers. Ajouter ensuite la farine tamisée à la maryse. Incorporer ensuite les blancs montés et serrés avec le sucre. Cuire à 180 °C dans un four ventilé pendant 8 à 10 min. Débarrasser le biscuit sur une grille pour refroidir puis détailler des disques.

CONFIT EXOTIQUE À LA BANANE
Dans une casserole, mélanger l'ensemble des purées de fruits puis porter le mélange à 50 °C. Ajouter en fouettant le mélange de sucre et pectine NH. Porter le mélange à 85 °C puis refroidir. Lisser le confit ou mixer pour obtenir une texture lisse.

BRUNOISE AUX FRUITS EXOTIQUES ET CORIANDRE
Laver et éplucher les fruits puis réaliser une brunoise régulière. Zester le citron vert et ajouter la coriandre ciselée. Mélanger la brunoise au confit exotique.

SIPHON À LA COCO, CARDAMOME ET VANILLE
La veille, faire chauffer la purée de noix de coco à 70 °C avec le sucre, la cardamome et les gousses de vanille Tahiti fendues et grattées, puis laisser infuser une nuit. Le lendemain, chinoiser et retirer les gousses et la cardamome. Fairechauffer l'infusion et ajouter la masse gélatine, la crème, puis mixer. Mettre le mélange en siphon avec une cartouche, puis laisser refroidir.

GLACE ROYALE AU CITRON VERT
Tamiser le sucre glace. Dans la cuve du batteur munie d'une feuille, mélanger l'ensemble des ingrédients. Émulsionner le mélange selon la texture souhaitée. Sur un Silpat, à l'aide du chablon "Fleurs", déposer une fine couche de glace royale et laisser sécher 2 h au four à 70 °C.
 

GEL AU YUZU
Dans une casserole, faire chauffer le jus de yuzu à 50 °C puis incorporer en fouettant l'agar-agar préalablementmélangé avec le sucre. Porter à ébullition. Refroidir puis mixer.
 

DÉCOR
Dans une assiette, déposer le disque de biscuit vanille, puis un cercle en métal. Étaler labrunoise de fruits exotiques coriandre et confit. Déposer une boule de sorbet au centre.Mettre du siphon coco vanille sur le sorbet, puis déposer la "fleur" de glace royale.Pocher des points de confit exotique et de gel yuzu au centre. Zester un peu de citron vert et saupoudrer un peu de poudre de vanille. Déposer quelques feuilles de coriandre, de cresson et des fleurs de souci.