PÂTE SUCRÉE
Mélanger le beurre coupé en cube avec toutes les poudres et sabler. Ajouter ensuite les oeufs. Ne pas pétrir. Étaler aussitôt entre deux feuilles de papier sulfurisé à 2.5 cm au laminoir et laisser reposer une nuit. Détailler des disques de 4.5 cm de diamètre, puis cuire entre deux toiles de cuisson à 155 °C pendant 20 min. Laisser refroidir.
 

BISCUIT MOELLEUX À LA VANILLE
Émulsionner la poudre d'amande, la poudre de vanille, la pâte de vanille et le sucre glace tamisé avec les oeufs entiers.
Ajouter la farine tamisée à la main. Ensuite, incorporer les blancs montés en meringue et serré avec le sucre semoule. Sur papier cuisson et dans un cadre de 40 x 60 cm, étaler le biscuit (800 g / plaque de cuisson à 180 °C, pendant 8 à 10 min). Laisser refroidir sur grille, puis détailler des disques de 3.5 cm de diamètre.
 

CONFIT DE RHUBARBE
Laver et couper en petits morceaux la rhubarbe. Dans une casserole, cuire la rhubarbe, la purée de fraise, le sucre, la pectine et le jus de citron. Mouler le confit dans les moules silicone pomponette de 3.5 cm de diamètre, puis déposer le disque de biscuit par-dessus. Congeler puis démouler.
 

MOUSSE À LA VANILLE
Dans une casserole, faire chauffer la crème et lait. Ensuite, réaliser une crème anglaise avec les jaunes d’oeufs.
Incorporer la masse gélatine, la couverture blanche et la pâte de vanille, mixer, puis faire refroidir au froid positif à 21 °C. Au batteur muni d'un fouet, faire monter la deuxième partie de crème à la texture souple, mélanger délicatement avec la crème anglaise. Dans les moules silicones en forme de palet blanc de 4.5 cm de large sur 2.5 cm de hauteur, pocher la mousse et plonger l'insert. Lisser, congeler et démouler.

NAPPAGE NEUTRE À LA VANILLE
Faire chauffer l'eau, le jus de citron et le glucose avec la grosse partie de sucre à 50 °C. Ajouter la pectine X58, mélanger avec la deuxième partie de sucre et la pâte de vanille et mélanger au mixeur plongeant, puis chauffer à 85 °C. Filmer au contact et laisser refroidir 24h avant utilisation. Chauffer le nappage à 50 °C et tremper les entremets congelés puis les déposer sur la pâte sucrée.
 

GANACHE MONTÉE À LA VANILLE
Porter à ébullition 1/3 de la crème avec le glucose, le sucre inverti et la fleur de sel. Verser sur la couverture blanche, puis mixer en ajoutant le reste de crème et la pâte de vanille. Réserver au réfrigérateur une nuit. Émulsionner la ganache montée à la texture soyeuse, puis mettre en poche munie d'une douille de 10. Pocher des boules sur les entremets glacés, creuser les boules et pocher un peu de confit dans le creux.

DÉCOR
Détailler des tronçons de rhubarbe et les passer à la mandoline pour faire des fines tranches. Verser le sucre et l'eau bouillis dessus et laisser refroidir. Déposer les tranches de rhubarbe pochée dans une gouttière et laisser sécher une nuit en étuve. Déposer sur les entremets une chips de rhubarbe, quelques pousses Oxalis et Allymisblanche.