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BAVAROISE À L’AMANDE ET AU CAFÉ COLDBREW
125 g Lait entier, UHT
125 g Pâte d’amande de Provence
20 g Masse gélatine
8 g Extrait de café Cold Brew – Prova Gourmet
260 g Crème liquide 35% M.G.
CONFIT DE GRIOTTE
244 g Purée de griotte
16 g Sirop de glucose
16 g Sucre
5 g Pectine NH nappage
19 g Jus de citron, pur jus
NAPPAGE NEUTRE AU CAFÉ COLD BREW
243 g Eau
15 g Jus de citron, pur jus
48 g Sirop de glucose DE40
126 g Sucre
4 g Pectine X58
48 g Sucre
15 g Extrait de café Cold Brew – Prova Gourmet
TUILE CROUSTILLANTE
152 g Sucre semoule
3 g Beurre doux
47 g Poudre d'amande brute
96 g Pailleté feuilletine pur beurre
2 g Fleur de sel
MIX GLACE À LA VANILLE
295 g Lait entier, UHT
23 g Eau
28 g Lait en poudre, écrémé
16 g Pâte de vanille Bourbon Madagascar- Prova Gourmet
15 g Glucose atomisé DE38
4 g Dextrose
30 g Sucre
5 g Sucre inverti
55 g Beurre
13 g Jaune d'oeuf
13 g Sucre
3 g Stab 2000
CERISES RÔTIES AU CAFÉ COLD BREW
300 g Cerise dénoyautée
50 g Sucre
30 g Eau
10 g Extrait de café Cold Brew – Prova Gourmet
3 g cardamome verte
3 g Anis étoilé
DÉCOR
10 g Allymis blanche
10 g Scarlett cress
10 g Oxalis pourpre
BAVAROISE À L’AMANDE ET AU CAFÉ COLD BREW
Faire chauffer le lait et la pâte d’amande, puis ajouter la masse gélatine et l’extrait de café Cold Brew. Mixer et chinoiser. Lorsque ce mélange est à 35 °C, ajouter la crème montée. Ensuite, pocher la bavaroise dans des moules pomponette.
CONFIT DE GRIOTTE
Faire chauffer la purée de griotte, le glucose et le jus de citron à 50 °C, puis ajouter en fouettant le sucre mélangé à la pectine NH. Porter le mélange à 85 °C, laisser refroidir et mixer pour obtenir une texture lisse. Ensuite, pocher le confit dans la bavaroise à l’amande, congeler et démouler.
NAPPAGE NEUTRE AU CAFÉ COLD BREW
Faire chauffer l’eau, jus de citron et le glucose avec la plus grande partie de sucre à 50 °C. Ajouter la pectine XB58 mélanger avec la deuxième partie de sucre et mélanger au mixeur plongeant, puis chauffer à 85 °C. Ensuite, ajouterl’extrait de café cold Brew. Filmer au contact et laisser refroidir 24 h avant utilisation. Chauffer le glaçage à 50 °C et glacer la bavaroise puis parsemer d'amandes râpées.
TUILE CROUSTILLANTE
Réaliser un caramel à sec avec le sucre semoule, puis décuire avec le beurre. Ajouter la poudre d'amande, la feuillantineet la fleur de sel. Laisser refroidir et mixer. Saupoudrer sur une toile de cuisson, emporte-piécer des disques de 3 cm de diamètre et cuire au four à 160 °C.
MIX GLACE À LA VANILLE
Dans une casserole faire chauffer le lait entier avec l'eau et le lait en poudre. À 30 °C, ajouter le glucose atomisé et le dextrose. À 40 °C, ajouter la première partie de sucre et au sucre inverti. À 45 °C, ajouter le beurre fondu et les jaunes d'oeufs. À 50 °C, ajouter la deuxième partie de sucre et le stabilisateur à glace. À 85 °C, pasteuriser, mixer, puis chinoiser en ajoutant la pâte de vanille. Maturer une nuit à 3 °C (minimum 4 h). Mixer, chinoiser et turbiner la glace et la mettre en bac, en réalisant un escargot de glace.
CERISES RÔTIES AU CAFÉ COLD BREW
Réaliser un caramel à sec avec le sucre, puis décuire avec l'eau et l'extrait de café cold Brew. Ajouter les cerises et la cardamome, laisser cuire environ 20 min à feu doux. Retirer les cerises et faire réduire le jus.
DÉCOR
Dans une assiette, ajouter 3 bavaroises, puis déposer la tuile et une cerise. Décorer de fleurs et ajouter la glace puis servir avec le jus réduit.
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