GUIMAUVE NOIX DE COCO
Cuire l’eau, le sucre et la première partie de sucre inverti à 111°C. Verser dans une cuve de batteur sur la seconde partie de sucre inverti, ajouter la masse gélatine et l’arôme naturel goût noix de coco. Foisonner à vitesse moyenne.

MOULAGE
Mouler les poissons avec la couverture noire précristallisée. Retourner et laisser égoutter quelques instants puis ébarber avant cristallisation complète. Laisser cristalliser.

SOCLE
Réaliser un socle en chocolat noir de 0,5cm d'épaisseur dans un moule à ondulation. Patiner le socle à l'aide d'une lavette froide et humide. Réaliser 3tiges de chocolat noir de 8, 10 et 12 cm à l'aide de paille en plastique.

MONTAGE
Pocher la guimauve à 30 °C dans les moules poisson, puis lisser à ras pour un résultat uniforme. Laisser gélifier pendant 12 heures. Démouler puis assembler les demi-coques de poisson à l'aide d'une plaque chauffante. Laisser cristalliser. Pour la finition, brosser es poissons avec une brosse métallique pour obtenir un effet texturé et ajouter légèrement de la poudre de cacao au pinceau. A l'aide d'une douille chaude trouer le bas du poisson du diamètre de la tige ainsi que le socle. Assembler le tout à l'aide de chocolat au point.